LE MARCHE - PRODOTTI KM.0
Nella regione
del mare azzurro, delle lunghissime spiagge, delle colline incantevoli,
dei Borghi ricchi di storia, di cultura, di prezioso artigianato
dove la tradizione culinaria trionfa con una estesa varietà
di prodotti raccolti dalla terra in altre parti altrimenti introvabili.
è un peccato seguire un percorso prestabilito, perché
qui tutto è bello: è un piacere inoltrarsi senza meta
lungo le strade che salgono colline ammantate da olivi, vigneti,
girasoli e lavanda iI tutto disseminato in un ambiente ancora integro
che conserva tesori naturali sorprendenti.
Nelle Marche ogni collina ha il suo vino e ad ogni mutazione
del paesaggio corrispondono aromi più o meno intensi e decisi:
da quello del pesce fresco dell'Adriatico ai "saporosi"
formaggi, salumi, olio d'oliva, pasta e carni delle dolci colline,
fino a giungere ai monti dell'Appennino dove predominano i forti
sapori dei salumi, dei rinomati formaggi, dei pregiati tartufi e
funghi.
LE OLIVE E L'OLIO DI OLIVA
Pianta preziosa l'olivo e merce ancor più preziosa l'olio
marchigiano, che ha sempre goduto di una reputazione invidiabile.
Nel XIII secolo, le navi marchigiane che approdavano sul Po pagavano
il pedaggio in olio al quale veniva conferito un valore superiore
rispetto a quello proveniente da altre regioni. L'olio tipico marchigiano
è caratterizzato da un fruttato medio con frequenti sentori
di erba, mandorla verde e carciofo dal gusto equilibrato con note
di amaro e piccante legate alla presenza di polifenoli, antiossidanti
naturali. La presenza di numerose varietà tipiche dell'ambiente
regionale che si uniscono al Frantoio ed al Leccino in proporzione
variabile, esaltando di volta in volta questa o quella caratteristica,
rende possibile una combinazione pressoché infinita di sfumature
e aromi per cui ogni assaggio di olio diviene un momento unico ed
irripetibile. L'olio di Cartoceto è stato insignito della
DOP, tra le varietà locali vanno ricordate: la Coroncina,
il Piantone di Falerone, il Piantone di Mogliano, il Sargano di
Fermo, l?Orbetana, la Mignola, la Carboncella, la Raggia e la Raggiola,
alcune delle quali danno origine ad oli monovarietali fortemente
caratterizzati dal punto di vista analitico e sensoriale.
Mostra mercato dell?olio DOP - Cartoceto inizio novembre.
www.comune.cartoceto.pu.it
Città dell?olio: gli associati marchigiani sono 29. www.cittadellolio.it
LA PASTA
Nelle Marche i cereali sono diffusissimi: la pasta fatta in casa
e il pane erano gli elementi basilari, spesso unici, delle famiglie
mezzadrili. La sperimentazione che in passato è stata orientata
verso l?ottenimento di grandi incrementi produttivi, ha recentemente
fornito eccellenti risposte anche in termini di qualità dando
vita a varietà di altissimo pregio. Grani teneri e duri eccellenti
hanno favorito la crescita di pastifici artigianali. Metodi e logica
produttiva sono artigianali per tutte le paste, sia all'uovo che
di semola. Quella all'uovo richiama i sapori della pasta fatta in
casa. I maccheroncini di Campofilone, ad esempio, prodotti nel paesino
del fermano, sono unici. Presenti su tavole e vetrine internazionali,
sono particolarmente apprezzati perché conservano le peculiarità
della lavorazione artigianale. Gli ingredienti e la ricetta sono
semplici: due le materie prime, la farina di grano duro e le uova,
in quantità doppia rispetto agli impasti normali. Le donne,
che si tramandano quest'arte, lavorano a mano o con un cucchiaio
di legno. È molto indicato l'accostamento con il ragù,
anche con il sugo di pesce. Per le paste di semola alcuni artigiani
utilizzano grani duri di gran qualità. Macinazione, impasto
e produzione rispettano tradizione e assoluta artigianalità
in tutta la filiera produttiva. Grazie all'alto valore proteico
e alle ottime caratteristiche organolettiche, le paste di semola,
dal profumo particolarmente intenso, sono molto richieste dai più
esigenti mercati mondiali.
TARTUFI E I FUNGHI
Il bosco
è simbolo di un territorio fortemente presente nella quotidianità
dei marchigiani sempre affascinati dai prodotti che offre; castagne,
noci, fragole, mirtilli, lamponi, more e bacche di ginepro, l'appellativo
di "re" spetta al tartufo, mentre quello di "corte"
appartiene ai funghi. Zone tipiche del tartufo sono l'entroterra della
provincia di Pesaro e Urbino, con Il più pregiato dei tartufi
- il Tartufo Bianco (tuber magnatum Pico). Si trova a Sant'Angelo
in Vado, Acqualagna e Piobbico, in provincia di Pesaro e Urbino, il
periodo di raccolta va dal 1 ottobre al 31 dicembre.
FUNGO PORCINO
TARTUFO BIANCO
.
I FORMAGGI
CAPRINO
DI URBINO
La materia prima utilizzata è il latte caprino di provenienza
locale. Alimentazione a pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali
e leguminose. Si porta il latte crudo a circa 35-37° aggiungendovi
il caglio. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata
(a dimensioni di grani molto piccoli), si riporta la temperatura
a circa 40°. Una volta depositata, la massa viene estratta e
messa in appositi stampi a sgrondare; la pressatura si effettua
con le mani. Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni;
poi si toglie il sale in eccesso lavando le forme con il siero caldo.
Matura in tre settimane in casera dove le forme vengono lavate quotidianamente
per i primi tre giorni e ogni due per i successivi. Stagionatura
da un mese fino a un anno circa, in ambiente fresco e asciutto.
Si produce in primavera-autunno, nel Comune di Urbino, nella zona
del Montefeltro.
PEECORINO
MARCHIGIANO
È il formaggio della più antica tradizione marchigiana.
Fatto dal latte appena munto, crudo, appartiene alla grande famiglia
dei formaggi contadini, prodotti direttamente dal pastore, bravo
anche a sfruttare le erbe locali per insaporirlo. Quello dei Monti
Sibillini è un Presidio Slow Food.
PIATTI TIPICI MARCHIGIANI
CRESCIA MARCHIGIANA
Uno speciale impasto fatto di acqua, farina latte e lievito di birra,
per una pizza che va cotta sulla griglia. Va farcita con erbe di campo
"strascinate" in padella e salumi. La crescia è tipica
dell'entroterra tra Cingoli, Filottrano e Apiro. Andando invece verso
nord trovate la crescia sfogliata di Urbin0.
CORATELLA DI AGNELLO
La coratella è il nome con cui si indicano le interiora dell'agnello
(fegato, cuore, polmoni, animelle). La base di partenza del piatto
è simile a quella che si ha in Abruzzo, con le frattaglie che
soffriggono con sedano carota e cipolla, alloro e vino a sfumare.
Da qui in poi si varia: nelle Marche a questo punto si aggiunge un
po' di succo di limone. Quando la coratella è cotta, si versano
le uova sbattute che andranno ad amalgamarsi morbidamente con le interiora.
A completare il piatto intervengono prezzemolo e buccia grattugiata
di limone, per dare freschezza a un piatto allo stesso tempo rustico
ma garbato.
BRODETTO ANCONETANO
II brodetto anconetano è ritenuto la ricetta più antica,
ed è l'unico rimasto immutato nella sua preparazione fin dalle
origini. Ma perché il nome Brodetto? Perché la zuppa
non deve mai risultare troppo asciutta, bensì tanto succulenta
da poter intingere fette di pane abbrustolito a volontà, anche
se quello tipico di Ancona, deve essere abbastanza denso. La particolarità
di questa ricetta è forse nel numero delle qualità di
pesce della zona, che si dovrebbero usare, cioè 13, per l'esattezza,
esattamente come i commensali che dovrebbero gustarla ma come tutte
le tradizioni, ci sono pareri discordanti in tal senso. C'è
chi fa risalire tale caratteristica, ai partecipanti dell'Ultima Cena,
altri la fanno derivare dal numero di bocche della Fontana del Calamo
(detta anche delle "13 cannelle") tanto cara agli anconetani.
Scarica la ricetta del brodetto anconetano
CIAUSCOLO
Salume tenero e spalmabile originario di Visso e dell'entroterra Maceratese.
Un panino con pecorino e ciauscolo è uno degli abbinamenti
più fantastici che sia mai stato creato. Il ciauscolo è
da pochi anni una IGT che però qualche problema lo ha creato,
vi consiglio di leggere l'articolo di Luca Tombesi per avere più
chiara la questione. Sempre a proposito di salumi non perdetevi il
prosciutto di Carpegna e il salame di Fabriano.
VINCISGRASSI
Ruolo di protagonista indiscusso della cucina marchigiana è
ricoperto da questo piatto tipico del maceratese, diffuso in tutta
la regione, il cui nome viene fatto risalire da alcuni a quello del
generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, che si trovava da queste
parti nel 1799 per combattere contro Napoleone nell'assedio di Ancona.
Si tratta di una variante delle più famose lasagne, che vira
verso un registro leggermente più rustico. La sfoglia all'uovo,
infatti, è condita strato per strato con un robusto ragù
di animelle e frattaglie di pollo, con l'aggiunta di besciamella e
Parmigiano. Il risultato è un piatto ipercalorico e ipergustoso,
consumato soprattutto durante i pranzi domenicali, in quanto richiede
una massiccia dose di poltrona o divano per la digestione.
GOLIVE ASCOLANE
Gustose olive ripiene di carne, impanate e fritte! Un antipasto tipico
della tradizione marchigiana, che oggi è presente nei buffet
degli aperitivi di tutta Italia. Una ricetta che si prepara trenta
minuti e si può interpretare in numerose varianti!
CONIGLIO IN PORCHETTA
con buona pace dei laziali e degli umbri, qualcuno fa risalire le
origini della porchetta alle Marche (dove è condita con il
finocchietto selvatico). Noi non staremo qui a prendere una posizione
netta ma praticamente in questa regione si porchetta quasi tutto.
Una delle ricette più gustose è quella che ha come ingrediente
principale il coniglio. La chirurgica precisione con la quale questo
deve essere completamente disossato rende il piatto particolarmente
laborioso; dopo questo procedimento, il coniglio, condito con sale
e pepe, è farcito con il suo fegato tagliato a dadini e soffritto
con abbondante pancetta; il tutto è aromatizzato con finocchietto
e maggiorana. Cucita l'apertura, è cotto in forno con rosmarino,
olio e vino.
STOCCAFISSO ALL'ANCINITANA
Dal 1997 la ricetta di questo piatto è canonizzata dall'Accademia
dello Stoccafisso all'Anconitana, che promuove il piatto con un'annuale
gara tra i ristoratori locali. Il piatto consiste in pezzi di stoccafisso
appoggiati in teglia con un trito di sedano, carota e cipolla, e pomodori.
Tutto questo va irrorato abbondantemente con olio extravergine di
oliva, acqua e Verdicchio dei Castelli di Jesi, e poi coperto con
spicchi di patate. La cottura deve essere molto lenta e la teglia
non va mai rimestata: si rischia di rompere i pezzi di stoccafisso
sul fondo che invece dovranno rimanere integri fino al piatto. Sarà
un piacere per l'olfatto e per gli occhi vedere come il pesce si sfalda
seguendo le proprie fibre.